Enrichissement en fibres des produits céréaliers : aspect sensoriels. Projet Céréfibres - Université de Bourgogne Accéder directement au contenu
Article Dans Une Revue Innovations Agronomiques Année : 2019

Fiber enrichment in cereal food products: sensory dimension. Céréfibres Project

Enrichissement en fibres des produits céréaliers : aspect sensoriels. Projet Céréfibres

Résumé

Face to the insufficient fiber intake in the French diet, promoting the evolution of food behaviors is not enough; improving the food offer is also needed. The Céréfibres project was set up to evaluate the potential of fiber enrichment in cereal food products, without affecting consumer satisfaction. Indeed, palatability is the major limitation to consumption of fiber enriched foods. The project focused on four types of cereal products: baguette, crispbread, breakfast biscuit and biscuit with chocolate filling (for children). For each type of product, two types of fibers were used, each at three different concentrations in order to determine rejection thresholds for consumers. The results highlighted that fiber enrichment is possible in some products. Thus, in crispbreads it is possible to double the fiber content of the standard product. For the baguette, the potential increase is around 30% and at least 67% for the biscuit with chocolate filling. Nevertheless, these potential increases only considered the sensory acceptability, but some technological limits may be considered as well.
Face au déficit de l’apport en fibres des régimes alimentaires des Français, il ne suffit pas d’oeuvrer pour l’évolution des habitudes alimentaires, mais il faut aussi faire évoluer l’offre des produits. Le projet Céréfibres a été mis en place dans l’objectif d’évaluer le potentiel d’enrichissement en fibres de produits céréaliers, sans affecter l’appréciation des consommateurs, sachant que le frein sensoriel constitue une limite majeure à la consommation de produits riches en fibres. Le projet a porté sur 4 types de produits céréaliers : baguette de pain, biscotte, biscuit et goûter fourré pour enfants. Pour chaque type de produits, le travail de reformulation a été réalisé à partir de 2 types de fibres, avec un gradient d’enrichissement visant à cerner le seuil de rupture d’acceptabilité des consommateurs. Les résultats ont montré qu’il est possible d’accroître la quantité de fibres dans les recettes pour certains produits. Ainsi, dans le cas des biscottes il est possible de multiplier par 2 le taux de fibres par rapport au produit standard. Pour la baguette l’augmentation potentielle est de l’ordre de 30% et d’au moins 67% pour les goûters fourrés. Ces augmentations potentielles ne prennent en compte que la seule limite sensorielle, mais les limites technologiques devront aussi être considérées.
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Paternité - Pas d'utilisation commerciale - Pas de modification

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Citer

Virginie Herbreteau, B. Barrier Guillot, Pascal Schlich. Enrichissement en fibres des produits céréaliers : aspect sensoriels. Projet Céréfibres. Innovations Agronomiques, 2019, 78, pp.41-54. ⟨10.15454/j2ey-sn05⟩. ⟨hal-02621970⟩
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