Louis Pasteur at the heart of the food revolution - Procédés alimentaires et microbiologiques Accéder directement au contenu
Pré-Publication, Document De Travail Année : 2024

Louis Pasteur at the heart of the food revolution

Louis Pasteur au cœur de la révolution alimentaire

Résumé

Louis Pasteur devoted much of his early work to wine, its fermentation and diseases. Surrounded by his colleagues, he set up a field laboratory in Arbois and analysed each diseased wine, creating a microbial landscape by observing it under the microscope. Pasteur deduced that unusual ferments were responsible for the wine's deviations from alcoholic fermentation. He realised that successful fermentations had to be carried out by human intervention, combining the principles of restraint and hygiene to stop the development of disease-causing microbes. Pasteur then sought a method to kill or inhibit the bad ferments without hindering the development and activities of the good ferments. The history of pasteurisation is thus that of a compromise between destroying undesirable microbes and preserving the treated foodstuff, its colour, taste and smell. His work paved the way for the rationalisation of preservation processes, and his method was to have a universal impact, inspiring scientific and technological developments that continue to benefit the quality of food and drink to this day.
Louis Pasteur a consacré une grande partie de ses premiers travaux au vin, à sa fermentation et à ses maladies. Entouré de ses collaborateurs, il installe un laboratoire de campagne à Arbois et analyse chaque vin malade, créant un paysage microbien en l'observant au microscope. Pasteur en déduit que des ferments inhabituels sont responsables des déviations du vin par rapport à la fermentation alcoolique. Il se rend compte que les fermentations réussies doivent être réalisées par l'homme, en combinant les principes de modération et d'hygiène pour stopper le développement des microbes pathogènes. Pasteur cherche alors une méthode pour tuer ou inhiber les mauvais ferments sans entraver le développement et l'activité des bons ferments. L'histoire de la pasteurisation est donc celle d'un compromis entre la destruction des microbes indésirables et la conservation de la denrée traitée, de sa couleur, de son goût et de son odeur. Ses travaux ont ouvert la voie à la rationalisation des procédés de conservation et sa méthode a eu un impact universel, inspirant des développements scientifiques et technologiques qui continuent à bénéficier à la qualité des aliments et des boissons jusqu'à aujourd'hui.
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Origine : Fichiers produits par l'(les) auteur(s)

Dates et versions

hal-04524800 , version 1 (28-03-2024)

Identifiants

  • HAL Id : hal-04524800 , version 1

Citer

Laurent Beney. Louis Pasteur at the heart of the food revolution. 2024. ⟨hal-04524800⟩
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