L'amélioration de la qualité nutritionnelle est-elle compatible avec le maintien de la qualité sensorielle ? L'exemple des biscuits - Université de Bourgogne Accéder directement au contenu
Thèse Année : 2013

L'amélioration de la qualité nutritionnelle est-elle compatible avec le maintien de la qualité sensorielle ? L'exemple des biscuits

Résumé

French biscuit producers are willing to improve the nutritional composition of their products. The. objective of this work was to determine whether it was possible while maintaining the sensory. quality of the reduced product. The first study dealt with the impact of fat and sugar reduction on liking and sensory perception of. 9 types of biscuits and cakes. Results show that children perceived almost no difference and liked. equally the standard and the fat- and/or sugar-reduced variants for most types of biscuits. For. products reduced without adding polyols, adults less like fat- or sugar-reduced variants than. standard ones mainly when they were perceived as less sweet, and to a lesser extent as less fatty. and/or as different in terms of textural aspects. Furthermore, a reduction in fat content was more. difficult to perceive than a reduction in sugar content. With similar levels of reduction, fat-reduced. products were less disliked than sugar-reduced ones. Sugar-reduced biscuits with an addition of. polyols were not disliked and some of them were not perceived as less sweet than standard. biscuits. The second study was about two strategies to promote consumer acceptance for fat- or sugarreduced. products. On the one hand, some consumers were exposed almost daily to -30 % fat- or. sugar-reduced biscuits. After a month of exposure, reduced variants were more appreciated than. before exposure, but it was more significant for fat reduction. On the other hand, no difference of. liking was observed after a month of stepwise exposure. Besides, a nutritional claim indicating the. fat or sugar reduction does not seem to be efficient to increase liking for fat- or sugar-reduced. biscuits and cakes.
Plusieurs fabricants de biscuits et gâteaux français se sont engagés à mettre sur le marché des. produits de meilleure qualité nutritionnelle. Ce travail de thèse a eu pour objectif de déterminer si. cette amélioration de la qualité nutritionnelle était compatible avec le maintien de la qualité. sensorielle. La première étude portait sur l’impact des réductions en lipides et/ou en sucres sur l’appréciation. et la perception sensorielle de neuf catégories de biscuits et gâteaux. Les résultats montrent que les. enfants perçoivent peu de différences et apprécient généralement autant les variantes réduites que. les variantes standards. Pour les produits réduits sans ajout de polyols, les adultes déprécient. principalement les variantes qui sont perçues moins sucrées et parfois également moins grasses. et/ou différentes d’un point de vue textural. De plus, les réductions en sucres sont plus perceptibles. que les réductions en lipides et à taux de réduction proches, les produits réduits en lipides sont. moins dépréciés que ceux réduits en sucres. Les produits réduits avec ajout de polyols ne sont pas. dépréciés et ne sont pas tous perçus moins sucrés. La deuxième étude s’est intéressée à deux leviers pour faire mieux accepter les produits réduits en. lipides ou sucres. En exposant quasi-quotidiennement des consommateurs à des biscuits réduits. d’environ 30 % en lipides ou en sucres, l’appréciation de ces produits augmente après un mois,. mais davantage pour les lipides. En revanche, une exposition progressive ne montre pas d’effet sur. un mois. Par ailleurs, une allégation nutritionnelle indiquant une réduction ne semble pas être un. levier pour l’appréciation de biscuits et gâteaux réduits en lipides ou sucres.
Fichier non déposé

Dates et versions

tel-02807583 , version 1 (06-06-2020)

Identifiants

  • HAL Id : tel-02807583 , version 1
  • PRODINRA : 223938

Citer

Coralie Biguzzi. L'amélioration de la qualité nutritionnelle est-elle compatible avec le maintien de la qualité sensorielle ? L'exemple des biscuits. Alimentation et Nutrition. Université de Bourgogne, 2013. Français. ⟨NNT : ⟩. ⟨tel-02807583⟩
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